Gli spiriti del Messico

Negli ultimi anni il mondo dei distillati messicani ha avuto una significativa evoluzione.

Fino a poco tempo fa, sicuramente ve lo ricorderete, nell’angolo Messico di ogni bancone troneggiavano un massimo quattro prodotti di dubbia qualità e la parola “mezcal” rievocava immagini esotiche e misteriose, con qualche rimando ai poveri vermetti dimenticati nel fondo delle bottiglie.

Oggi per ogni cocktail bar è assolutamente normale avere una nutrita selezione di distillati messicani, tanto che recentemente sono arrivate anche nel nostro paese molte nuove espressioni che hanno fatto brillare gli occhi degli appassionati di settore e lasciato spesso molto perplessi i neofiti del genere. Si tratta di espressioni fortemente legate al territorio e non destinate certo ad un consumo di massa. Parliamo di distillati “contadini”, realizzati per il villaggio e per questo spesso ad alte gradazioni, ruvidi, intensi e di grande invidualità e personalità. Avete mai sentito parlare di Raicilla, Bacanora, Charanda e Sotol? Ecco una breve guida per fare chiarezza nel magico mondo dei distillati messicani, con particolare attenzione ai “nuovi” arrivati. Con la speranza che presto possiate assaggiarli tutti.

COS’È IL MEZCAL?

Il mezcal, nella sua definizione più antica e accurata, è un distillato ottenuto dalla fermentazione degli zuccheri derivati dalla pianta dell’agave.

Il termine deriva dalla lingua Azteca “mexcalli”: metl (agave) e ixcalli (cotto). Storicamente indicava qualunque tipo di distillato di agave messicano.

TEQUILA E MEZCAL

Qual è la differenza tra tequila e mezcal? Cominciamo col dire che la tequila è un mezcal, ma non tutti i mezcal sono tequila. La tequila è un distillato di agave (quindi un mezcal) prodotto esclusivamente con Agave Tequilana Weber Azul nella regione di Jalisco. Commercializzato dal 1880 in Messico col nome di “Vino Mezcal de Tequila”, rimase poi solo tequila. La denominazione di origine controllata del mezcal risale invece al 1994, e oggi definisce mezcal tutti i distillati di agave provenienti dagli stati di Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosì, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacan e Puebla.

Molti considerano erroneamente il mezcal come una tequila col verme. Già, il verme. Si tratta in realtà di una larva tipica dell’agave, oggi esclusivamente oggetto di marketing e solitamente sinonimo di cattiva qualità del mezcal. Ovviamente da escludersi anche i presunti effetti allucinogeni. Certo, qualcosa di strano potrebbe succedere dopo un buon numero di bicchieri, ma non sarebbe colpa del verme.

STORIA DELL’AGAVE

Ora che abbiamo chiarito di cosa stiamo parlando, addentriamoci un po’ nel cuore del Messico, precisamente nei piccoli villaggi dove il tempo scorre ancora oggi lentamente, lontano dal clamore della modernità. Qui ebbe inizio la storia del mezcal, centinaia di anni fa.

Una leggenda Azteca racconta che il dio Quetzalcoatl, preoccupato della tristezza che affliggeva gli uomini della terra, fece innamorare la dea Mayahuel e la condusse sulla terra per offrire agli uomini la sua straordinaria bellezza.

Questa fuga fece infuriare Tzitzimitl, la nonna della dea, che andò alla ricerca di Mayahuel. Il dio Quetzalcoatl per proteggerla dalla furia dalla nonna si trasformò con lei in un albero.

La nonna della dea, ancor più irritata per l’inganno, scagliò fulmini e saette sull’albero incendiandone i rami. Il dio Quetzacoatl uscì dal tronco dell’albero, raccolse e interrò i rami bruciati, ciò che rimaneva delle ossa e del corpo della dea Mayahuel.

Proprio in quel luogo, come frutto del loro amore, nacque una pianta di Agave, dal cui cuore grondava l’acqua sacra che pose fine alla tristezza degli uomini sulla terra.

Le agavi sono la flora nativa del Nuovo Mondo, distribuite principalmente tra Messico e Stati Uniti del Sud.

Si pensa che appartengano a questo ceppo tra le 150 e le 250 specie, ma il numero esatto è sconosciuto.

La prima apparizione dell’agave risale a due milioni di anni fa.

Attraverso un complesso processo evolutivo, l’agave ha sviluppato la capacità di crescere con successo in climi aridi e semi-aridi. La concentrazione di agenti che contribuiscono al sapore del mezcal, l’accumulo di zucchero e il grado di maturazione sono molto variabili, anche tra piante della stessa specie. Queste differenze sono il risultato di condizioni ambientali, come la composizione del suolo, l’umidità, le temperature, la distribuzione delle piogge annue, la quantità di acqua ricevuta e la conformazione del terreno.

L’agave Espadin, per esempio, può maturare dagli 8 ai 12 anni, in base alle condizioni, e il peso della piña può variare da 40 a 350 kg.

Nell’epoca pre Colombiana il succo di agave veniva fermentato e trasformato in una bevanda sacra, il pulque, considerata un dono degli dei. Prima della colonizzazione, questo potente elisir era poco diffuso e consumato solo a scopi medicinali o durante le cerimonie religiose.

Nella cultura indigena le agavi venivano usate in molti modi: per produrre abiti, scarpe, utensili e materiale da costruzione fino a particolari utilizzi medicinali che ancora oggi affascinano gli studiosi.

Il mezcal veniva prodotto in modo rurale con materiali grezzi provenienti dall’ambiente circostante. Era destinato solitamente ad essere consumato esclusivamente dalla famiglia e dal villaggio. Mentre dal 1900 la produzione di tequila divenne massiccia e industriale, a discapito della qualità e dei piccoli produttori, la produzione di mezcal rimase invece artigianale e limitata ai piccoli villaggi. Si riuscì così a proteggere la diversità e la cultura delle palenques (distillerie) dove ancora oggi viene prodotto. Il mezcal è per questo un prodotto speciale, che racconta la terra e il cuore di ogni maestro mezcalero.

IL MEZCAL IN ETICHETTA

Per capire realmente il mezcal, sono necessarie molte informazioni che non sempre compaiono in etichetta. Tuttavia, la presenza o meno di alcune di questa è già da considerarsi un segnale per capire la qualità di un prodotto. Correntemente, le etichette classificano il mezcal e la tequila secondo soltanto due criteri:

1.         La percentuale di agave utilizzata (100% o meno)

2.         Invecchiamento (blanco o joven, reposado, anejo/silver, aged, ecc)

Molti amanti del mezcal hanno criticato la normativa corrente che permette ai prodotti misti (agave mescolata con altri tipi di zuccheri) di essere riconosciuti come mezcal (o tequila). I prodotti di qualità sono sempre 100% agave.

L’invecchiamento, invece, non era originariamente utilizzato nella produzione e divenne una pratica presa in prestito da prodotti come il rum, il brandy e il whisky.

Con alcune eccezioni, l’invecchiamento viene inteso più come una strategia di marketing che una ricerca di sapori o complessità. Viene utilizzato per ammorbidire il prodotto e portarne il profilo più vicino a ciò che è comunemente accettato dai consumatori.

Come avrai capito, insomma, questo sistema di classificazione obbligatorio non descrive la natura della produzione nella sua reale essenza. Tuttavia, gli appassionati di mezcal stanno lottando per modificare la legislazione corrente e rendere obbligatorie alcune precisazioni in etichetta: una di queste potrà essere la dicitura mezcal Ancestral, mezcal Artisanal o solamente mezcal, a seconda delle tecniche utilizzate per la produzione.

Oggi molti produttori di mezcal artigianali di alta qualità scelgono di dare informazioni supplementari, come la specie di agave utilizzata e la sua regione di appartenenza. Alcuni produttori, inoltre, oggi coltivano, producono e imbottigliano mezcal di qualità interamente nella propria palenque. È necessario che questo tipo di lavorazione venga sottolineata in etichetta per poter apprezzare a pieno il lavoro del maestro mezcalero e l’influenza del suo territorio. Questi mezcal necessitano insomma di etichette molto complesse ed esaustive. Sempre più spesso troveremo quindi un elenco di informazioni che comprendono:

Specie di agave – È l’equivalente della varietà di uva utilizzata per un vino. È importante sapere se viene utilizzata agave selvatica o coltivata. Le agavi selvatiche sono le più ricercate, sinonimo di eccellenza nella produzione di mezcal. La più conosciuta tra le agavi coltivate è l’agave Espadin (Angustifolia). È importante sapere se l’agave utilizzata sia di un solo tipo o una combinazione, piuttosto che se sia selvatica, coltivata o semi coltivata e come sono organizzate le piantagioni, che siano certificate organiche o che vengano utilizzati erbicidi, pesticidi o fertilizzanti chimici.

Luogo di origine – Nominare la regione, la città o lo stato nel quale è prodotto il mezcal aiuta a creare una relazione geografica e, in molti casi, una maggior comprensione dei sapori associati alla località o al terroir. Il concetto di “terroir” include la somma dei fattori geologici, climatici e ambientali che donano carattere al mezcal. Le caratteristiche culturali di una regione possono essere anche considerate parte del terroir.

Metodo di produzione – Si riferisce ai metodi utilizzati durante il processo, come Jima (taglio), cottura, macinatura, fermentazione e distillazione. Il carattere e le qualità sensoriali del prodotto variano significativamente in base alle tecnologie utilizzate.

Processo di aromatizzazione – Processi addizionali possono essere l’invecchiamento in legno utilizzando frutta ed erbe o l’aggiunta di insetti e larve. L’eredità culturale e le tradizioni familiari definiscono quali tecnologie e ricette vengono utilizzate dai maestros mezcaleros nelle loro palenques.

SPECIE E VARIETÀ UTILIZZATE

Il mezcal può essere ottenuto da qualsiasi varietà di maguey. Le agavi (o magueys) possono essere selvatiche, semi coltivate o coltivate intensivamente. Le semi coltivate sono caratterizzate da una riproduzione controllata dall’intervento umano.

L’Agave Salmiana Crassispina è probabilmente la regina delle agavi selvatiche per la produzione di mezcal.

Atre agavi degne di nota sono: Agave Cupreata (Berger) usata prevalentemente nella regione di Guerrero e L’Agave Potatorum (Tobalà), ricercata da molti palenqueros a Oaxaca per il suo sapore complesso e dolce e per l’alto valore di mercato.

Sfortunatamente Papalote e Tobalà stanno soffrendo di iper-sfruttamento, e misure restrittive sono urgentemente richieste per evitarne l’estinzione.

Lo stato di Oaxaca possiede la più grande biodiversità di agave in Messico e nel resto del mondo, quindi non c’è da stupirsi che molti mezcal derivino da questa regione.

L’Agave Karwinskii, conoscita come maguey Cirial o Cuishe, è piuttosto popolare, ma per la sua nota erbacea è a volte mischiata con altre agavi per smorzarne le caratteristiche.

Ci sono molte varietà e specie che non sono state ancora classificate.

La specie di agave coltivata più popolare è l’Agave Espadin (Agave Angustifolia), che cresce a Oaxaca e Guerrero e viene preferita per i buoni risultati, la distribuzione regionale e il gusto mite.

Non dobbiamo dimenticare l’Agave Tequilana Weber Azul, utilizzata unicamente per la produzione di tequila. Questa agave ha fibre più leggere più facili da lavorare che offrono una buona concentrazione di zuccheri. Le sue tradizionali varietà e coltivazioni sono state perse nel tempo per il quasi esclusivo utilizzo della varietà “azul” per la produzione di tequila.

Nella produzione di mezcal non è raro trovare degli “ensemble”, ovvero un blend di due o più specie di agavi che vengono unite durante il processo di cottura. Questa pratica non è da considerarsi negativamente: fa parte delle tradizioni produttive tramandate tra generazioni di maestri mezcaleri.

I metodi di coltivazione hanno un grande effetto sulla qualità dell’agave ottenuta. Tra i diversi cicli di produzione, l’uso di fertilizzanti, erbicidi e pesticidi può indebolire la naturale risposta dell’agave, contaminare il suolo e l’acqua, aumentare la resistenza di parassiti e pesti. Per queste ragioni, alcuni produttori si sono impegnati per mantenere l’organicità dei loro processi di coltivazione per avere un maggiore beneficio sulla qualità del mezcal, ambiente e salute del consumatore.

PRODUZIONE

Coltivazione dell’agave, selezione e jima

L’agave può impiegare fino a 15 anni (in base alla specie) per maturare. Nel caso della produzione artigianale, ogni pianta viene scelta al suo picco di maturità, pulita e tagliata (jimada) direttamente nel campo.

Cottura

La cottura dell’agave può essere fatta utilizzando diverse tecnologie per aiutare la conversione degli zuccheri della piña in zuccheri fermentiscibili. Il modo in cui l’agave viene cotta ha un grande effetto sul sapore e sulla qualità del mezcal. In generale, più la cottura è lenta, più complesso sarà il profilo del mezcal.

• Forno interrato (artigianale e ancestrale)

Viene scavato il suolo e alimentato il fuoco nella buca per scaldare le pietre vulcaniche posizionate all’interno. Una volta raggiunta la temperatura necessaria, la piña intera o in pezzi viene inserita nel forno, poi coperto con tappeti di fibre e sigillato con terra e pietre da tre a cinque giorni.

• Forno in muratura (artigianale e colonico)

Un forno di mattoni, argilla o pietra viene riempito con legna da ardere per produrre calore diretto o vapore (con un boiler) dove le agavi vengono cotte. Il forno viene riempito con le piñas e la cottura dura da due a cinque giorni.

• Autoclave (moderno, industriale, inventato in Europa nel 15esimo secolo)

L’autoclave utilizza il vapore e necessita di un boiler. Consiste in un container di metallo sigillato. Viene utilizzata l’alta pressione per velocizzare i tempi di cottura, la qualità dell’agave cotta sarà spesso molto povera.

• Diffusore (post-moderno, industriale)

Il diffusore funziona con l’agave cruda. Attraverso un sistema di mulini, spreme le agavi crude e utilizza il vapore per estrarre lo zucchero. È molto efficace, decine di tonnellate di agavi possono essere trattate in un solo giorno. Il succo fresco è poi cotto ad alta temperatura in autoclavi ad alta pressione. Molte tequila e mezcal di bassa qualità utilizzano questa tecnologia.

Macinatura

Questo è il processo per spremere le fibre dell’agave cotta e estrarne il succo. Alcuni separano le fibre dal succo delle piñas, altri no.

• Tahona o mulino di pietra (artigianale)

Le piñas cotte vengono macinate in un mulino facendo girare una ruota di pietra trainata da animali.

• Pressa (artigianale)

Sistema ormai poco utilizzato, consiste nella spremitura meccanica delle piñas attraverso una pressa.

• Macinatura manuale (artigianale/ancestrale)

Le piñas vengono colpite e pestate con delle mazze per ottenere succo e fibre. Viene anche chiamato sistema a canoa: le piñas vengono infatti pestate all’interno di un tronco di albero cavo e lasciate a macerare. È il sistema più antico di macinatura.

• Mulini (moderno, industriale)

Consiste in una serie di mulini meccanici che tirano, spremono e lavano le fibre delle piñas cotte. Questo sistema è molto comune nella media e grande produzione.

Fermentazione

I succhi di agave e le fibre (per la produzione di tequila solo i succhi) sono messi in vasche per la fermentazione.

• Vasche da fermentazione

Le vasche da fermentazione sono di varie forme e materiali e influiscono sul risultato finale. Di misura più piccola, tra i 200 e 500 litri, sono fatte solitamente di legno, ma possiamo trovare anche acciaio, cemento o pelle di mucca. A Oaxaca i tipici vasi da fermentazione utilizzati sono da 1000 a 2000 litri e fatti normalmente di pino o quercia.

• Lieviti, microorganismi e additivi

La fermentazione dei succhi è condotta principalmente da microorganismi chiamati lieviti. Atri organismi, come batteri, contribuiscono significativamente al sapore del mezcal. Molti produttori di mezcal artigianali aspettano che i lieviti e i batteri naturali fermentino spontaneamente i mosti e i succhi. Questi sono sicuramente i mezcal più autentici. Altri produttori inoculano lieviti selezionati utilizzando un processo più industriale.

Distillazione

I mosti fermentati possono essere distillati in alambicchi discontinui o in colonna. I mezcal ancestrali si distinguono da quelli artigianali per la distillazione non in alambicco ma in “olla de barro”, il tradizionale recipiente in terracotta che venne portato in Messico dai galeoni spagnoli nel 1500, utilizzato inizialmente per distillare l’acqua di cocco e ancora oggi elemento caratteristico di alcuni mezcal.

I mezcal artigianali sono distillati in alambicchi discontinui che possono essere di diverse forme e materiali: metalli solitamente, come rame o acciaio.

Hanno una gradazione alcolica che può essere compresa tra 47% e 65%.

La distillazione in alambicchi discontinui produce distillati aromaticamente molto più complessi di quelli ottenuti con distillazione in colonna, utilizzata solitamente per produzioni più standardizzate e meno caratteristiche.

Processi aggiuntivi

Sebbene il mezcal finito non necessiti di ulteriori interventi, in alcune regioni per tradizione possono essere aggiunti frutta locale o erbe. Altri produttori utilizzano un invecchiamento in botte. Aggiungere vermi o insetti, come scorpioni, ha un effetto anche sul sapore finale, non necessariamente positivo. È solitamente una risposta a una domanda di mercato, piuttosto che una ricerca di qualità.

Un esempio invece degno di nota è il Mezcal de Pechuga (mezcal di petto), dove frutta, spezie e zucchero vengono aggiunti nell’alambicco e un petto crudo di pollo viene appeso sulla sommità. I vapori della distillazione passano attraverso il pollo, che bilancia i forti sapori delle spezie.

RAICILLA

Ed ecco arrivato il momento di addentrarci nel mondo dei distillati messicani meno conosciuti. Cominciamo con la Raicilla. Il suo nome significa “piccola radice”, ed è il mezcal prodotto nella regione di Jalisco. Tuttavia, come abbiamo visto, Jalisco detiene la denominazione di origine di tequila, ma non di mezcal. I produttori dello stato hanno chiamato il proprio distillato Raicilla per evitare la tassa imposta dal governo messicano sulla denominazione mezcal.

Jalisco è uno degli stati con la maggior biodiversità per quanto riguarda le specie di agave. E così l’agave Blu Weber viene destinata alla produzione di Tequila, e tutte le altre varietà alla produzione di Raicilla.

Spesso associato alla zona di Puerto Vallarta, è prodotta in realtà in tutta la regione con agavi e tecniche diverse a seconda del maestro “Tabernero”.

In base alla zona di produzione anche l’agave viene cotta in modi diversi. Sulla costa la maggior parte dei raicilleros o taberneros cuoce l’agave nelle fosse sotterranee che possono essere rivestite di pietra o in alcuni casi di legno di rovere nero. Nella sierra, la zona montuosa, sono comuni forni di superficie fatti in pietra con fuoco alimentato a legna.                                                                                                                                                                             Le fermentazioni, sempre spontanee, avvengono in vasche di pietra, tini di inox, botticelle aperte di rovere e vasche scavate nella terra. La distillazione, estremamente rudimentale, viene effettuata in alambicchi discontinui di stile filippino. In questo caso la distillazione e la condensazione si svolgono all’interno dell’alambicco stesso, senza unità di condensazione esterna. Questi alambicchi, costruiti artigianalmente dagli stessi produttori, possono essere in argilla, legno, rame o talvolta inox.

Le fermentazioni spesso molto lunghe portano in alcuni casi sentori di formaggio, che potrebbero risultare sgradevoli ai neofiti, ma appassionano ed emozionano i cultori del genere.

Tutsi Entica

Classificata Raicilla solo per uso commerciale, era tradizionalmente la bevanda rituale del popolo Wixáritari (Huichol) nel nord-ovest di Jalisco e veniva originariamente bevuta a bassa gradazione alcolica (20°). La produzione di Tutsi è andata persa per circa 25 anni e attualmente ne esiste solo un produttore, Don Rafael Carrillo Pizano. Tutsi Etnica è prodotta con 100% agave selvatica Masparillo, cotta in un forno interrato. L’agave cotta viene quindi macinata a mano, e la fermentazione naturale avviene in una buca scavata nella roccia. Il pulque, successivamente, viene distillato con il metodo tradizionale Huichol, utilizzando un alambicco rudimentale (stile filippino) incassato nella roccia. Tutsi è estremamente raro ed attualmente vengono prodotti appena due o tre lotti da 45 litri all’anno.

BACANORA

La Bacanora è il distillato simbolo dello stato di Sonora, prodotto artigianalmente in piccoli batches a partire da una speciale varietà di agave indigena della regione conosciuta come Angustifolia Haw o Agave Pacifica. La varietà di agave, insieme al clima unico della regione (caldo di giorno e molto freddo di notte), differenziano la Bacanora dai più popolari cugini per il suo sapore più morbido di un mezcal e più affumicato di una tequila.

La sua storia comincia più di 300 anni fa nella cittadina di Bacanora. Originariamente veniva prodotta con diverse varietà di agave selvatiche che crescevano nel deserto intorno alla città. Quando questo potente distillato cominciò a essere commercializzato crebbe la domanda e le distillerie raffinarono i propri processi produttivi e cominciarono ad utilizzare esclusivamente l’agave nativa della regione, l’Angustifolia Haw. Per almeno due secoli la Bacanora divenne la bevanda quotidiana degli abitanti di Sonora, finché il governo dichiarò immorale e edonistico il suo consumo, e decise di proibirne la produzione dagli inizi del 1900.

Così come accadde ai moonshiners americani, i distillatori furono costretti a ritirarsi nell’ombra per produrre segretamente il proprio spirito. I consumatori, per timore di essere arrestati, nascondevano le bottiglie sotto le assi del pavimento o in nascondigli di fortuna. E così la Bacanora cominciò a essere conosciuta come “il segreto di Sonora”.

Nel 1992, dopo quasi 100 anni di proibizionismo, finalmente il governo tolse il divieto e la produzione di Bacanora tornò alla luce del sole.

SOTOL

Il sotol, a differenza di tequila, mezcal, bacanora e raicilla, non è un distillato di agave. Il suo nome deriva dalla parola nahuatls “Tzotolin”, che significa palma dalle lunghe e sottoli foglie. Comunemente conosciuta come “cucchiaio del deserto”, le sue foglie, estremamente rigide e resistenti, venivano spesso tagliate e utilizzate appunto come dei cucchiai.

Conosciuta scientificamente col nome Dasylirion, appartiene alla famiglia delle Asparagacee. La varietà più comunemente utilizzata è la Dasylirion Wheelery. Ne esistono tuttavia 17 specie, tra le più popolari Leiophyllium, Cedrosanum e Texanum.

Dalla forma simile a una pianta di Yucca o a un grosso riccio di mare, cresce selvatica prevalentemente nella regione di Chihuahua, di cui è il distillato simbolo, ma anche in Arizona, New Mexico e Texas.

Questa pianta può sopravvivere fino a cento anni, e le diverse varietà, insieme al terroir, contribuiscono alla grande diversità di sentori che troviamo nelle numerose selezioni. A differenza dell’agave, che fiorisce solo una volta nella vita, la Dasylirion produce un nuovo stelo del fiore dopo alcuni anni e ne richiede ulteriori 15 per raggiungere la maturazione completa.

Il terroir è come sempre fondamentale: i sotol che crescono in zone forestali con piogge e diversità di vegetazione avranno note di mentolo, eucalipto e un gusto fresco simile al fungo o al pino. Le piante cresciute in zone desertiche saranno più terrose e speziate, con sentori di pellame, cacao e note pepate.

Per quanto le due piante siano effettivamente diverse, la produzione di sotol è molto simile a quella del mezcal: le foglie della pianta vengono tagliate e conservato il cuore, simile alla pina dell’agave. Questa viene poi tagliata in pezzi, cotta e macinata. I succhi vengono lasciati a fermentare e successivamente distillati.

CHARANDA (il rum di Michoacan)

Nello stato di Michoacan le lussureggianti piantagioni di canna da zucchero contrastano con un letto di terra vulcanica di colore rosso, sulla quale la canna viene coltivata da secoli. Questa regione è famosa principalmente per il suolo: fin dall’epoca precolombiana, gli abitanti della regione chiamavano questa terra charanda, che significa appunto terra rossa. E Charanda è anche il nome di uno dei più interessanti spiriti nativi del paese, un distillato di canna da zucchero che si prepara nella regione da più di un secolo.

Il Messico ha una grande storia nella produzione di rum, che risale a quando gli spagnoli portarono la canna da zucchero nel paese all’inizio del 1500. Così come gli altri distillati messicani, anche la Charanda nel 2003 ha ottenuto la denominazione d’origine.

Questo rum estremamente espressivo può essere prodotto da succo di canna da zucchero fresco, da melassa o da piloncillo (panela), un succo di canna conservato tramite bollitura, evaporazione e caramellizzazione. È uno zucchero di canna non raffinato tipico del Sud America.

La Charanda può essere prodotta solo in 16 delle 113 municipalità dello stato di Michoacan.

La composizione del distillato e gli strumenti utilizzati sono a discrezione del produttore, e caratterizzano in modo marcato il prodotto finale.

Uruapan, uno dei principali produttori dello stato, produce il suo flagship brand assemblando per metà succo di canna da zucchero con fermentazione spontanea e distillazione in uno storico alambicco di rame pot still. L’altra metà del blend proviene da fermentazione di melasse in acciaio e distillazione in colonna di provenienza francese.

La Charanda è un prodotto unico e tradizionale, che rischia di scomparire per la tendenza degli agricoltori a sostituire le piantagioni di canna da zucchero con colture intensive di avocado, molto richiesto dal mercato. Per questa ragione le poche aziende che continuano la produzione combattono per la valorizzazione del prodotto rifiutano di cedere alla più user friendly appellazione “rum” in etichetta per difendere la propria denominazione d’origine. Troveremo così, come è giusto che sia, solamente la dicitura Charanda.

I DISTILLATI MESSICANI AL BAR

Come per il vino e per tutti i grandi distillati, il segreto per apprezzarli è essere curiosi e assaggiarne il più possibile! Bello no? Solo gustando diverse varietà e stili di produzione si può capire realmente tutto ciò che abbiamo detto fin ora. Molte aziende produttrici di mezcal oggi propongono un’ampia selezione di prodotti che variano in base alla specie di agave utilizzata e a volte anche ai metodi di produzione. Altre aziende invece raggruppano prodotti provenienti da diversi villaggi, valorizzando in questo caso il lavoro del maestro mezcalero e l’influenza del terroir.

I distillati messicani negli ultimi anni hanno avuto molto successo tra gli operatori del settore, ma sicuramente più difficile è far appassionare alla categoria i nostri clienti. Spesso ci viene chiesto quale sia il servizio migliore per questa categoria.

Cominciamo col dire che, essendo un mondo estremamente vasto che offre una varietà di sapori molto ampia, dobbiamo procedere con cautela.

Tanto per cominciare, sappiamo che il gusto dei nostri clienti deve essere “educato”, ed evolve molto velocemente. Tutti noi abbiamo cominciato bevendo cocktail dolci e leggeri, e dopo pochi anni abbiamo cominciato ad apprezzare una buona porzione di whisky. Lo stesso accade per i distillati messicani. Alcuni, più morbidi e leggeri, sono sicuramente più fruibili. Una buona idea per approcciare questo mondo è cominciare col proporre tequila e mezcal in miscelazione. Oggi sul mercato abbiamo diversi brand a prezzi moderati che consentono l’utilizzo di mezcal anche nella preparazione di cocktail. Cominciare con un Tommy’s Margarita con mezcal al posto di tequila potrebbe essere un sistema per iniziare il nostro cliente al mondo degli spiriti messicani. Solo successivamente potremmo proporre il passaggio al distillato liscio.

In Messico il mezcal viene sempre servito liscio, accompagnato da un piattino con arancia tagliata e sale speziato. Ricreare questo tipo di servizio potrebbe essere un modo invitante per incuriosire gli avventori. Un’idea per i più coraggiosi potrebbe essere proporre una degustazione di tre prodotti diversi in quantità ridotta, magari accostando una tequila, un mezcal più morbido come un Espdin o un Tobalà per poi concludere con sapori più estremi come le agavi selvatiche o una raicilla. In questo modo potremmo guidare il nostro cliente in un percorso di sapori che difficilmente dimenticherà.

Ma sono solo suggerimenti: il vero trucco per far appassionare i nostri clienti è appassionarci prima noi stessi. L’entusiasmo e la passione sono sempre contagiosi, soprattutto al bar.